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UN PROCESSUS DE FABRICATION RAPIDE PERMET L’ELABORATION D’UN PRODUIT DE GRANDE QUALITE Entre la récolte de l’olive et le moment où le « Jus Frais d’Olive » commence à couler dans l’usine de fabrication, il ne se passe pas plus de 45 minutes, garantissant ainsi la captation optimale des arômes, des saveurs, des vitamines et des antioxydants : « de l’olivier à la table en seulement 45 minutes ! » LA CULTURE Seule une olive saine peut produire une huile de qualité ! Etant donné que l’olivier est le producteur d’huile, il est fondamental de le traiter avec soin afin d’obtenir des olives saines nous offrant un « Jus Frais d’Olive » de grande qualité.
Pour sa culture, les propriétés José M. Valderrama disposent des moyens adéquats pour contrôler les parasites en permanence et ajouter les engrais nécessaires en fonction des besoins de l’arbre.
LA RECOLTE La récolte est réalisée rapidement et au stade optimal de maturation de chacune des variétés, en commençant par la Arbequina, de la fin du mois d’octobre jusqu’à la mi-novembre, suivie de la Cornicabra à Tolède et des Ocal Hojiblanca et Picudo à Cordoue. Les olives sont récoltées à l’aide de vibrateurs et de moissonneuses de grandes dimensions. Les machines se déplacent le long des rangées d’oliviers, en secouant les branches grâce à un ingénieux système de barres dotées d’extrémités en caoutchouc, permettant de faire tomber les olives des arbres. Ce type de machines de récolte, moissonneuses ou vibrateurs, ne demandent pas plus de 20 secondes par arbre pour récolter les olives qui par la suite sont déchargées toutes les 10 minutes dans un petit tracteur « Ferrari » qui les achemine en cinq minutes dans le moulin à huile dont dispose chaque propriété.
Un moulin dans chaque proprieté Afin de ne pas faire attendre les fruits récoltés, Aceites Valderrama dispose d’un moulin dans chacune de ses propriétés, ce qui permet de réduire au minimum la durée du transport du fruit à l’usine, qui varie entre 2 à 10 minutes, en fonction de la distance à laquelle se trouvent les machines utilisées pour la cueillette. . Toutes les dix ou quinze minutes, les petits tracteurs « Ferrari » déchargent les olives dans une trémie, d’une capacité maximale de 1 500 kg, et immédiatement, sans temps d’attente, le processus commence. Dans l’usine de fabrication, la première étape consiste à séparer les olives des restes végétaux inutiles et à les laver, grâce à un système innovateur, dans un bain de bulles d’air et de courants d’eau (jacuzzi) d’où elles sortent complètement propres et en parfait état. Plus la température est faible plus la qualité du produit sera bonne Par la suite, les olives sont soigneusement moulues à froid dans un moulin à deux phases jusqu’à l’obtention d’une pâte. Cette pâte est ensuite pétrie dans un batteur aux pales giratoires en acier inoxydable, à une température de 23ºC contrôlée électroniquement. Pas de première ni de deuxième pression : aucune pression ! Après le batteur, la pâte homogénéisée à 23ºC passe à la centrifugeuse horizontale qui, en une seconde, sépare l’huile des 99% restants des composants de l’olive. Le reste, un pour cent, est séparé dans la centrifugeuse verticale qui tourne à 7 000 tr/min., achevant le processus 45 minutes après la récolte. Voilà pourquoi le slogan de Aceites Valderrama affirme : De l’arbre à la table en 45 minutes ! L’huile obtenue passe immédiatement à une « atmosphère inerte de nitrogène » dans des décanteurs en acier inoxydable. Le processus de décantation est contrôlé électroniquement et dure 48 heures. Le « Jus Frais d’Olives » est maintenu sous une pression de 0,5 bars dans cette « atmosphère inerte de nitrogène », qui empêche dès le début l’apparition de la moindre oxydation (décomposition). Les impuretés éventuellement conservées par le jus sont décantées par action de la gravité durant ces 48 heures et sont éliminées de manière totalement automatique par une technique informatisée. « Le Jus Frais d’Olives » est ensuite transvasé dans de grands containers, dans une cave climatisée à 17ºC, dont le fond est équipé d’une croix en acier inoxydable qui tourne lentement, pourvue de petits orifices (ce dispositif pourrait se comparer au tambour d’une machine à laver). Ce système permet, à l’aide d’un programme informatisé, d’introduire de petites quantités de nitrogène, qui se déplace lentement à travers le « Jus Frais d’Olives » vers le haut durant le temps de stockage, empêchant ainsi toute forme de détérioration. L’HUILE D’OLIVE VALDERRAMA N’EST SOUMISE A AUCUN FILTRAGE Grâce à l’application de ces technologies, le filtrage devient inutile et l’huile conserve, une fois de plus, tous ses arômes, saveurs, vitamines et antioxydants. AVANTAGES DE CE PROCESSUS INNOVATEUR : A) Grâce à l’emploi de techniques modernes de cueillette, la récolte est réalisée dans un délai de trois à quatre semaines maximum, profitant du meilleur moment de maturité des olives (autrefois, la récolte durait plusieurs mois). B) La courte durée, seulement 45 minutes, qui s’écoule entre le moment de la récolte et l’obtention du « Jus Frais d’Olive » et l’application du processus de régime froid à 23ºC permettent une conservation optimale des arômes, des saveurs, des vitamines et des propriétés naturelles de conservation. C) L’injection de nitrogène durant le processus et le remplissage préalable du container de décantation également par du nitrogène créent une «atmosphère inerte de nitrogène », empêchant ainsi la détérioration et nous permettant d’offrir une garantie de grande qualité, avec un maximum de vitamines et d’antioxydants si bénéfiques pour la santé. D) Le processus fonctionne toute la journée, sans interruptions. Il est effectué et surveillé seulement par 4 persones, offrant ainsi un très bon rapport qualité/prix. |
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