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EINE SCHNELLE VERARBEITUNG GEWÄHRLEISTET EIN PRODUKT VON HOHER QUALITÄT Von der Olivenernte bis zum ersten Fließen des ersten „frischen Olivensafts“ vergehen kaum 45 Minuten, was ein Maximum an Aromen, Geschmack, Vitaminen und Anitoxidantien gewährleistet. „Vom Baum auf den Tisch in nur 45 Minuten!“ DER ANBAU Nur gesunde Oliven ergeben ein wirklich hochwertiges Öl! Wenn man bedenkt, dass der Olivenbaum die eigentliche Olivenölfabrik ist, kann man sich vorstellen, dass seine Pflege entscheidend ist für den Erhalt gesunder Oliven, die schließlich einen „frischen Olivensaft“ von höchster Qualität ergeben.
Die Fincas von José M. Valderrama verfügen deshalb über alle notwendigen Mittel, um jederzeit gegen Schädlinge vorgehen und die Bäume zum geeigneten Zeitpunkt düngen zu können.
DIE ERNTE Die Ernte erfolgt schnell und zum optimalen Reifezeitpunkt jeder Sorte. Als erste ist zwischen Ende Oktober und Mitte November die Arbequina an der Reihe, gefolgt von der Cornicabra in Toledo und Ocal, Hojiblanca und Picudo in Córdoba. Die Oliven werden mithilfe von Vibratoren und beeindruckenden Erntemaschinen abgeerntet. Die Maschinen fahren durch die Baumreihen und schütteln die Äste mit einem ausgeklügelten System mit Stangen, deren Enden aus Gummi sind. Diese lösen die Oliven von den Zweigen. Die Erntemaschinen oder Vibratoren dieses Typs brauchen nur 20 Sekunden, um einen Baum abzuernten und die Olivenernte einzufahren. Die Ernte wird alle 10 Min. mit einem kleinen Ferrari-Traktor abtransportiert und in weiteren 5 Min. zur Ölmühle gebracht, die es auf jeder der Fincas gibt.
Damit sich die Weiterverarbeitung der abgeernteten Früchte nicht verzögert, besitzt Aceites Valderrama auf jeder ihrer Fincas eine eigene Ölmühle. So liegt die Transportzeit der Oliven je nach Entfernung zur Fabrik nur bei 2 bis 10 Minuten. Alle zehn bis fünfzehn Minuten entladen die kleinen Ferrari-Traktoren ihre Fracht in einen Sammelbehälter mit einer Kapazität von maximal 1.500 kg. Ohne weitere Verzögerung beginnt nun die Weiterverarbeitung. In der Produktionsstätte besteht der erste Schritt darin, die Oliven mithilfe eines innovativen Jet-Stream-Systems in der Art eines Whirlpools von unerwünschten Verunreinigen und Pflanzenteilen zu befreien. Die Oliven sind bereit zur Weiterverarbeitung. Je niedriger die Temperatur, desto besser die Qualität des Produkts Im nächsten Schritt werden die Oliven in einer zweistufigen Mühle vorsichtig kalt gemahlen, bis eine homogene Paste entsteht. Diese wird mit einem schaufelartigen Mixer aus Edelstahl bei einer gleichbleibenden, elektronisch kontrollierten Temperatur von 23º C bewegt. Keine erste und zweite Pressung, sondern überhaupt keine Pressung! Die 23º C warme homogene Paste gelangt vom Mixer in eine horizontale Zentrifuge oder Dekanter, die in nur einer Sekunde das Öl von 99 % der Feststoffe trennt. Das noch verbliebene eine Prozent wird anschließen in einer vertikalen Zentrifuge bei 7000 U/min abgeschieden. Der gesamte Vorgang ist schon 45 Min. nach der Ernte abgeschlossen. So kann Aceites Valderrama zu Recht behaupten: Vom Baum auf den Tisch in nur 45 Minuten! Das so erhaltene Öl kommt sofort in einen Dekantierbehälter aus Edelstahl, in dem eine inerte Stickstoffatmosphäre herrscht. Der Dekantiervorgang dauert 48 Std. und wird elektronisch überwacht. Der „frische Olivensaft“ befindet sich unter einem Druck von 0,5 bar unter inerter Stickstoffatmosphäre, die von Anfang an jede auch noch so geringen Oxidation und damit Qualitätsbeeinträchtigung verhindert. Die etwa noch enthaltenen Verunreinigungen sinken durch Schwerkraft innerhalb von 48 Std. auf den Grund des Behälters und werden mithilfe eines computergesteuerten Vorgangs automatisch entfernt. Dann wird der „frische Olivensaft“ in einem auf 17ºC temperierten Lagerraum in große Tanks umgefüllt, auf deren Grund sich eine kreuzförmige Edelstahlvorrichtung mit kleinen Löchern (ähnlich der Trommel einer Waschmaschine) langsam dreht und dabei ebenfalls per Computer gesteuert kleine Mengen Stickstoff abgibt. Diese Bläschen steigen während der Lagerung durch den „frischen Olivensaft“ nach oben und verhindern jegliche Qualitätseinbuße.
DAS OLIVENÖL VON VALDERRAMA WIRD NICHT GEFILTERT Aufgrund des Einsatzes dieser Technologien wird das Filtrieren des Öls überflüssig, was wiederum dem Erhalt der Aromen, des Geschmacks, der Vitamine und der Anitoxidantien zugute kommt. VORTEILE DIESES INNOVATIVEN PROZESSES: A) Dank der modernen Erntetechniken kann die gesamte Ernte innerhalb von drei bis vier Wochen zum optimalen Reifezeitpunkt der Oliven erfolgen und erstreckt sich nicht mehr, wie dies früher üblich war, über mehrere Monate. B) Da zwischen der Ernte der Oliven und dem Erhalt des “frischen Olivensafts” nicht mehr als 45 Min. vergehen und der gesamte Prozess bei der niedrigen Temperatur von 23º C abläuft, werden Aromen, Geschmacksnoten, Vitamine und die natürlichen Konservierungseigenschaften optimal geschützt. C) Die Stickstoffzufuhr während des Vorgangs und die Tatsache, dass auch der Dekantierbehälter vor seiner Befüllung bereits mit Stickstoff gefüllt ist, sorgen dafür, dass eine inerte Stickstoffatmosphäre entsteht. Diese verhindert verderbliche Einflüsse und ermöglicht es, Produkte von höchster Qualität und einem maximalen Gehalt von der Gesundheit zuträglichen Vitaminen und Antioxidantien zu gewährleisten. D) Der Vorgang läuft ohne Unterbrechungen 24 Stunden am Tag und wird von nur vier Personen überwacht. Auf diese Weise wird ein besonders günstiges Preis-Leistungs-Verhältnis erreicht. |
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